ピクルス
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塩分が少なくず、ほとんど発酵していないピクルス

サンドイッチに欠かせないのがピクルスで、作る人によって、甘口だったり酸味がきいていたりと、味に変化があります。ご飯に漬け物が合うように、ピクルスはカレーライス、ピラフなどに添えると、味にアクセントがつき、食欲を増してくれます。洋食の漬け物としての役割があります。日本の漬け物と違うところは、使う塩分が少ないにもかかわらず、ほとんど発酵していないことです。

ピクルスの原料に使うハーブやスパイスに防腐作用があり、食酢も発酵を防ぐ作用があります。また、ピクルスに使う酢は、ハーブやスパイスが野菜や果実に風味をつけるので、ワインビネガーやリンゴ酢などと相性がとても良いようです。

原料に使う野菜で一番使われるのが、キュウリ、オクラ、ピーマン、ニンジン、オリーブ、マッシュルーム、タマネギ、セロリーなどの多肉質の野菜で、間違いなくおいしく仕上げることができます。ピクルス作りのこつは、スパイシーなハーブやスパイスを、自分の好みに合うように選び、塩加減や酢が効きすぎ酸っぱくならないようにすることです。

ハーブでつくるピクルス
写真左から
(1)キュウリ、ニンジン、タマネギ
(2)シメジ、タマネギ、ニンジン
(3)カリフラワー、タマネギ、ニンジン

ピクルスづくりの原料に使うスパイス

生姜、赤唐辛子、月桂樹、メイス、カレー粉、丁字、桂皮、カルダモンシード、胡椒
ピクルスを作るときは、瓶と蓋を熱湯で殺菌しておきます。原料は丁寧に水洗いし、完全に水分をきってから使いましょう。
(ナスタチュームの種子、ヒメウイキョウの種子、ウイキョウ、レッドペパーなど)

ピクルスに使うハーブ
植物名(科名) 利用部位 植物名(科名) 利用部位
レモンバーム(シソ科) 全草 ラベージ(セリ科) 茎、種子
ディル(セリ科) 全草、種子 チャービル(セリ科) 全草、種子
ハッカ(シソ科) 全草 ヒメウイキョウ(セリ科) 全草、種子
スィートマジョラム(シソ科) 全草 コリアンダー(セリ科) 全草、種子
セージ(シソ科) 全草 タラゴン(キク科) 葉、茎
コリアンダー(セリ科) 全草、果実 ワサビダイコン(アブラナ科)
クミン(セリ科) 果実 チャイブ(ユリ科) 全草、花
ウイキョウ(セリ科) 全草、種子 ニンニク(ユリ科) 鱗茎
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