13.ピクルス。料理の絶妙なアクセントになるおいしいピクルスの作り方。

塩分が少なくず、ほとんど発酵していないピクルス

サンドイッチに欠かせないのがピクルスで、作る人によって、甘口だったり酸味がきいていたりと、味に変化があります。ご飯に漬け物が合うように、ピクルスはカレーライス、ピラフなどに添えると、味にアクセントがつき、食欲を増してくれます。洋食の漬け物としての役割があります。日本の漬け物と違うところは、使う塩分が少ないにもかかわらず、ほとんど発酵していないことです。

ピクルスの原料に使うハーブやスパイスに防腐作用があり、食酢も発酵を防ぐ作用があります。また、ピクルスに使う酢は、ハーブやスパイスが野菜や果実に風味をつけるので、ワインビネガーやリンゴ酢などと相性がとても良いようです。

原料に使う野菜で一番使われるのが、キュウリ、オクラ、ピーマン、ニンジン、オリーブ、マッシュルーム、タマネギ、セロリーなどの多肉質の野菜で、間違いなくおいしく仕上げることができます。ピクルス作りのこつは、スパイシーなハーブやスパイスを、自分の好みに合うように選び、塩加減や酢が効きすぎ酸っぱくならないようにすることです。

ピクルスづくりの原料に使うスパイス

生姜、赤唐辛子、月桂樹、メイス、カレー粉、丁字、桂皮、カルダモンシード、胡椒
ピクルスを作るときは、瓶と蓋を熱湯で殺菌しておきます。原料は丁寧に水洗いし、完全に水分をきってから使いましょう。
(ナスタチュームの種子、ヒメウイキョウの種子、ウイキョウ、レッドペパーなど)