ビネガー
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ドレッシングやマヨネーズに使えるハーブビネガー

新鮮なハーブを食酢に漬けると、ハーブの色と香りがついた、ひと味ちがったビネガーができます。原料の食酢も純米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、穀物酢など好みに応じて使いますが、ワインビネガーとリンゴ酢が、ハーブビネガーによく合います。ハーブを選ぶことによって、自分にあったビネガーを作れます。このビネガーにオイルと塩、コショウを混ぜるとドレッシングができます。また、卵などと混ぜて、香りのよいマヨネーズを作ることもできます。

特にビネガーに合うハーブに、ワサビダイコンの根を短冊切りにしたもの、ディルの未熟な果実がついた花穂、キンレンカの蕾や未熟果実、ニンニクの鱗茎をすり潰したもの、紫バジルタラゴンなどがあります。

ハーブビネガーの一般的な作り方

ハーブは水洗いし、完全に水気をきってから使います。この時ハーブを軽く揉んでおき、香りが抽出されやすくします。ハーブは温めた食酢に全体が浸かる程度にして、栓をして強い日光に当たらないようにして、2~3週間室内に置いてから、ハーブを除きます。ハーブは長期間放置しないように気をつけましょう。びんには金属の栓はしないようにして下さい。金属を使うと酢と反応して変色するので注意が必要です。

ハーブビネガーが合う料理

マリネ、グレービーソース、スープ、シチュー、サラダのドレッシングとして利用できます。また、ビネガーを炭酸で割るとサワードリンクです。酢やレモン汁の代用として料理に使います。ディルビネガーは、新鮮なキャベツの料理にうまみを増し、タラゴンビネガーは肉料理の味を引き立てます。

タラゴンのハーブビネガー

  1. 新鮮なタラゴン100gを水でよく洗い、完全に水を切っておきます。
  2. 葉が落ちない程度に、手で軽く揉んでから消毒したビンに入れます。
  3. ワインビネガーを500mlを静かに注ぎ、タラゴンが完全にビネガーに浸っているようにします。
  4. 栓をして2~3週間置いてから、ビネガーをろ過して、タラゴンは除いて必要に応じて使います。

この他、スパイス、ワサビダイコンの根、レモンなどを使って、スパイシーなビネガーも作れます。

ハーブビネガーに使うハーブ
植物名(科名) 利用部位
ローズマリー(シソ科) 葉、茎
タイム(シソ科) 全草
ディル(シソ科) 葉、未熟果実
セージ(シソ) 葉、茎
バジル(シソ科) 葉、茎
ハッカ(シソ科) 全草
ウイキョウ(セリ科) 葉、果実
タラゴン(キク科) 葉、茎
トウガラシ(ナス科) 果実
キンレンカ(ノウゼンハレン科) 果実
ハイビスカス(アオイ科)
ニンニク(ユリ科) 鱗茎
ワサビダイコン(アブラナ科)
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