10.食品の衛生と栄養

わたしたちがふだん何気なく食べている食品が、もし衛生的安全性が確保されていなければ、それは最早飲食物とはいえません。飲食物中に有害物が含まれていたり、病原微生物によって汚染されていたり、いわゆる非衛生的な状態であったとしたら、それがたとえどんなに栄養があり、しかも嗜好を満足させるものであったとしても、健康を著しく損なうばかりでなく、ついには生命をおびやかすおそれもあるからです。

食中毒の種類や原因

わが国の市販食品は、飲食店などの提供物を含めて、すべて食品衛生法という法律に基づいて規定され、その衛生的安全性が守られています。その上工場には食品衛生監視員がたえず目を光らせています。また、食品製造加工工場所には食品衛生管理者を、食品関係営業所には食品衛生責任者をそれぞれ配置して衛生管理を徹底させています。しかしながら、いかに食品衛生行政が行き届いても、飲食物による様々な健康障害の発生は依然として跡を絶たない現状にあります。とくに、飲食物を介して起こる食中毒は毎年のように繰り返されております。そこで、今回は食中毒の種類や原因について述べることにします。

食中毒とは、一般に「飲食物の摂取によって起こる急性胃腸炎」を主症状とし、その原因物質によって細菌性中毒、自然毒による食中毒、化学物質による食中毒などがあります。

1.細菌性中毒

飲食物に付着している細菌そのものによる、いわゆる「感染型食中毒」には、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、カンピロバクター、病原性大腸菌等による食中毒があります。これに対して、飲食物に付着している細菌が増殖した結果産出する毒素によるものを「毒素型食中毒」といいます。その代表的なものには、ブドウ球菌とボツリヌス菌による食中毒があります。その他上記両者の中間的なものに、ウエルシュ菌食中毒があります。これら細菌性食中毒の主なものについて以下述べます。

(1)腸炎ビブリオ食中毒

腸炎ビブリオはもともと海水に生息しており、夏季には増殖して海産魚介類を汚染し食中毒の原因となります。わが国では毎年細菌性中毒のトップを占めています。原因食品はほとんどが生鮮魚介類とその加工品でとくにイカ・タコ・アジなどのさしみ、たたき、寿司などです。
本中毒を予防するためには、魚介類を捕獲直後から10度以下の低温で保存し、菌の増殖を抑制する必要があります。また、魚介類を扱うまな板や包丁などの調理器具をよく洗浄・消毒し、他の食品のものと区別して使用し、本菌による二次汚染を防ぐことも大切です。中毒症状は、10～18時間の潜伏期(食べてから発症するまでの時間)の後、嘔吐、腹痛、下痢、発熱などで、通常2～3日で回復しますが、まれに抵抗力の弱い老人で死亡する例があります。

(2)サルモネラ菌食中毒

サルモネラ菌は、腸内細菌の一種で、ヒト、家畜を含むあらゆる種類の哺乳動物、あるいはニワトリなどの鳥類から高率に検出されます。したがって、食肉がその処理過程でサルモネラ菌によって汚染されることを完全に防止することは困難です。しかし、汚染菌数はそれほど多いものではなく、菌を増殖させない限り食中毒とはなりません。調理過程でサルモネラ菌を防除するためには加熱が最適の方法です。食肉や卵は生食よりボイルするか焼くのが好ましいと言えます。
中毒症状は、通常8～48時間の潜伏期の後、悪心・嘔吐で始まり、その後腹痛および下痢が現われ、また半数の患者に発熱がみられます。通常3～4日で回復しますが、小児や老人では1週間以上に及ぶこともあります。重傷の場合脱水症状やショック症状を起こします。

(3)病原性大腸菌食中毒

大腸菌は、ヒトの腸内に棲む正常細菌の一つです。しかし一部の大腸菌の中には、病原性があり下痢症や腸炎を起こすことがあります。赤痢菌とよく似た病原性をもつもの、サルモネラ菌と似た病原性をもつもの、コレラ菌の出す毒素ときわめて似た毒素を出すもの、出血性大腸炎を起こすものなどが知られています。
これらのうち、細菌最も注目を浴びた食中毒の原因菌として、腸管出血性大腸菌(O-157)があります。本菌は、ベロ毒素という出血性毒素を産生するので、他の病原性大腸菌と区別できます。潜伏期間は4～7日で、発症後1週間位で自然に治癒する場合が多いが、出血性下痢、溶血性尿毒症症候群、脳症等を引き起こし、重症の場合死亡することがあります。

病原性大腸菌は、健康な保菌者や患者からふん便とともに排出されて飲み水や食品を汚染し、それらの中で増殖して経口感染を起こします。したがって、予防対策としては、手洗いの励行、食器材の加熱・消毒によって患者便からの伝播経路を断つことです。

(4)ブドウ球菌食中毒

本中毒の原因菌は、黄色ブドウ球菌といって、ふつう健康人の鼻腔や咽喉あるいは皮膚などに高率に存在しています。化膿性疾患の原因菌でもあるため、手指に化膿傷をもった調理師からの汚染による食中毒例が多数あります。特に折り詰め、仕出し弁当、にぎりめし、シュークリームなどに発生しやすいとされています。ブドウ球菌は、エンテロトキシンという毒素を産生し、この毒素は耐熱性で100度、30分でも壊れません。したがって、本菌が食品中で一度増殖した場合、食べる前に再加熱しても毒素は残っているので、食中毒の原因となるから注意を要します。
中毒症状は、短時間(1～5時間)の潜伏期の後、急激な悪心、嘔吐に始まり、腹痛、下痢が起こり、発熱はほとんどみられません。経過は良好で1～3日で完全に回復します。予防としては、手指などに化膿傷のある人を調理作業に従事させないことです。

2.自然毒による食中毒

今日わたしたちが食用としている動植物は人類の長い経験に基づいて、栄養があり、し好に適し、そして安全なもののみを選択した結果生まれたものです。しかし、それらの中には、部分的に有毒物質を含んでいたり、生育環境によって有毒化したりするものがあります。また、食用動植物に類似するため、誤食をされやすいものもあります。これらの自然毒による食中毒の主なものについて以下述べることにします。

(1)キノコ中毒

誤食されやすい主な毒キノコの中毒症状を表にします。

(2)ジャガイモ中毒

ジャガイモには、発芽部や緑色部にソラニンという毒物が含まれており、これらの部分の除去不十分のまま摂取すると中毒を起こします。中毒症状は、胃腸障害、めまい、まひ、軽度の意識障害などです。

(3)青酸中毒

未熟な青梅の実やイチョウの実(ギンナン)には、青酸化合物が含まれており、嘔吐やけいれんなどの中毒症状を起こします。しかし煮沸すると無毒化します。

(4)フグ中毒

わが国では、一般にトラフグ、マフグ、ショウサイフグなどが食用とされています。これらのフグには、テトロドトキシンと呼ばれる猛毒が卵巣や肝臓に最も強く含まれています。フグ毒の中毒症状としては、摂取後30分から5時間以内に発症し、末梢神経をまひさせるため、口唇・舌のしびれ、手指、四肢、皮膚の知覚異常が起こります。重症では言語障害、歩行困難、血圧低下、呼吸まひに陥り死にいたります。フグ中毒は、ほとんど素人の自家調理によって起きています。フグ調理師の資格をもった者以外の未熟な調理は絶対に避けるべきです。

(5)イシナギ肝臓中毒

イシナギは深海に棲む魚で、その筋肉は食用になるが、肝臓は食中毒の原因となります。イシナギの肝臓には、ビタミンAが多量に含まれており(50～150万I.U./g)、中毒原因はこのビタミンAの過剰摂取によるものと考えられています。中毒症状としては、摂取後30～60分で激しい頭痛、嘔吐、発熱、顔面浮腫などがみられ、次いで2日頃から皮膚の落屑がみられます。イシナギのほか、サワラ、サメ、メグロなどの大型魚の肝臓でもビタミンAが多い場合(通常の数10倍以上)中毒を起こす可能性があります。ちなみにイシナギの肝臓は厚生労働省が食用禁止措置をとっています。

(6)二枚貝中毒

有毒プランクトンの発生で毒化する貝は、ムラサキイガイ、ホタテガイ、アカザラガイ、アサリ、カキなどの二枚貝です。プランクトンの種類によって貝毒の種類も異なり、まひ性貝毒と下痢性貝毒があります。まひ性貝毒の症状は、フグ毒症状によく似ており、摂取後30分位から口唇・舌・顔面のしびれに始まりそれが四肢末端に広がるとともにまひに変わります。一方、下痢性貝毒では、軽い下痢と腹痛を主症状とし、摂取後4時間以内に症状が現れ、大体1～3日で回復します。
現在、ホタテガイについては定期的に毒化をチェックし、有毒化が認められると出荷規制措置がとられています。

3.化学物質による食中毒

多くの化学物質に取り囲まれて生活している現代において、それらの物質が飲食物を介して人体に摂取される機会は多く、過去に大規模な食中毒事件(1955年のヒ素ミルク中毒、1968年のPCB米ぬか油中毒)がありました。そこで、日常生活とかかわりが深い化学物質による食中毒について述べることにします。

(1)農薬類

農薬類には、殺虫剤、殺菌剤、除草剤など数多くの化学合成品が使用されています。これらの中には今日使用が禁止されているものもありますが、過去に使用されたものを含めて残留農薬として農作物や果物に含有されています。また、ポスト・ハーベスト(海外において収穫後の農作物に害虫やカビの発生を防ぐために農薬を散布する)として、輸入農作物や果実に含まれているものもあります。
農薬類は、一般に猛毒性があり、散布中の事故のほか散布直後に収穫したキュウリや果実を食べて急性中毒を起こした例がありましたが、現在では管理・使用法の徹底でそのような事例はほとんどありません。ただし、残留農薬による慢性毒性が心配されています。厚生労働省は残留農薬の許容濃度を個々の農作物や果実について決めています。

(2)食品添加物

化学合成品の食品添加物は、厚生労働大臣が成分規格や使用基準を定めて指定し、指定以外のものは使用できません。指定以外のものを使用したり、指定削除されたものを誤用したり、指定品でも使用量を誤ったりした場合中毒を起こすことがあります。過去に指定を受けていた添加物で、中毒例や有害性が証明されたため、今日削除された添加物に次のようなものがあります。

(3)有害金属

金属は、食器や器具として使用されることが多いのですが、不注意に扱うと溶出して食品とともに摂取されて中毒を起こすことがあります。以下にその主なものについて述べます。
銅は調理用の器具としてよく利用されていますが、空気中で毒性のある緑青を生じ、誤って摂取すると悪心、嘔吐、めまい、頭痛などの中毒症状を起こします。

カドミウムはさびないので食器のメッキに用いられますが、酢のような酸性の強い食品を長時間入れておくと溶出して急性中毒を起こした例があります。また、微量が体内に蓄積して慢性中毒(イタイタイ病)を起こし、肝臓障害や骨軟化症をもたらします。スズはかん詰のかんのメッキに用いられます。
内容物に硝酸イオンがあったり、酸性食品で空気に長く触れたりするとスズの溶出量が増えます。多量のスズを摂取すると、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を起こします。ミカンやパインなどの酸性かん詰は開かん後は別のガラス容器に移すのが安全です。